超市生鮮經營的基本要素

[日期:2010-01-06 ] 來源:互聯網  作者:佚名
一)熟食類

  1.進貨質量要求

  (1)制作原材料必須保證其新鮮、衛生,符合該類食品的行業標準,成品及半成品要有足夠的有效保質期。

  (2)來貨必須使用食品袋密封包裝,生熟食必須分開。

  2.加工、制作要求

  (1)加工熟食不能使用明火爐具,使用高溫爐具應有一定的保護設施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標識,防止燙傷。
  (2)制作過程中應隨時觀察加工產品的變化,保證制成品的質量。
  (3)視各品種的銷售情況及時加工補充臺面。

  3.保存、保鮮要求

  (1)易變質的食品,應存放在保鮮柜內,不宜在高溫或常溫下長時間擺放。
  (2)氣溫較高時,對于鹵水類食品要每隔2小時放入沸騰的鹵水浸泡5分鐘。
  (3)對于燒烤類食品,應存放在保溫箱內,不宜在溫度較大的空氣中長期存放。

  4.人員衛生要求

  (1)加工人員必須保持雙手衛生,以下情況必須用消毒水洗手:
  ①上崗前;
  ②離崗后返回或觸摸其他非熟食的物品;
  ③洗手后經過2小時又繼續烹飪、加工時。
  (2)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項鏈和耳環。不得涂指甲油、噴灑香水。
  (3)工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售,不接觸不潔物品。加工人員手部有傷,不得接觸食品或原料。經過包扎治療戴上防護手套后方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。
  (4)員工進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應干凈整潔。頭發不得露于帽外,不在加工場所梳理頭發。

  5.工具衛生要求

  (1)在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經常清洗、消毒,保持干燥,避免與其他物品接觸。
  (2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
  (3)使用后的工具應放入盛有消毒水的容器中浸泡。

  6.包裝要求

  (1)熟食散裝展示時應使用消毒的托盤,并置于透明玻璃柜內。
  (2)需包裝展示的,應用保鮮膜包好。

  
  (二)水產類

  1.進貨質量要求

  (1)水產品質量標準必須符合國家關于《水產品衛生管理規定》的要求。
  (2)鮮魚類:體表黏液透明、色有光澤,氣味正常;魚鰓禁閉色澤鮮紅或分紅,眼角膜光亮、透明,眼球突出;腹部發白,不膨脹;魚鱗完整,閃光滑潤,不易脫落;手持魚體頭尾下垂,不彎曲,肌肉有彈性,不易壓出凹陷能迅速復平;肌肉呈現正常顏色。
  (3)蝦類:頭尾完整,有一定的彎曲度,蝦身較挺,呈青白色,半透明不發紅,外殼有光澤,稍濕潤。
  (4)蟹類:腿肉肥壯,蟹殼紋理清楚,用手夾持背兩面平直,體重、氣味正常。
  (5)貝類:鮮蛤外殼緊閉,肉質新鮮,無臭味,兩貝殼相碰時發出實響。
  (6)烏賊:色鮮艷,皮微紅,有光彩,多黏液,體形完整,肌肉柔軟,有彈性,光滑。

  2.活鮮水產品的蓄養要求

  (1)引進的活魚必須放入水池中蓄養。
  (2)視活鮮魚生存環境分置于淡水或海水池中蓄養。咸、淡水魚不能同池蓄養。
  (3)水池中的水要定期更換,要保持水質清潔,供氧充足。

  3.溫度和鹽度要求
  海水溫度應控制在十2度以下。鹽度約為3.5%。

  4.衛生要求

  (1)蓄養池要定期進行徹底清潔,用消毒水清洗水池。
  (2)清洗過的蓄養池注入新水后須經過至少12小時的沉淀方可放魚入池。
  (3)其他蓄養用具亦應定期清潔。

  5.安全要求

  (1)危險活鮮動物不得在無保護網階情況下敞開展示。
  (2)取放有危險性的動物應由銷售人員負責并使用專用工具。

  6.包裝要求

  (1)活鮮水產品經屠宰后應清洗干凈,用無毒透明的包裝材料包裝,保存在冷藏柜內。
  (2)活鮮水產品出售時,如顧客要求,可提供維持短期生存的條件,如活魚,出售時可以在袋內裝一定量的水。
  (3)售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標價。


  (三)蔬果類

  1.進貨衛生、質量要求
  新鮮蔬菜進入超市前必須經過沖洗,不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。

  2.進貨分類、分級

  (1)新鮮蔬果上柜前要按種類分存,并標注等級。
  (2)蔬果等級與價格必須保持一致,標價必須符合公司的規定。

  3.修剪要求

  對于散裝蔬菜中不符合要求的部分,在包裝上柜前須進行修剪,保證上柜商品的質量。

  4.包裝要求

  (1)新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。
  (2)需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。
  (3)外包裝上必須注明商品的生產日期、保質期、保存條件等
  (4)為了保證蔬果鮮度,包裝后盡快銷售。
  (5)蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。

  5.陳列、保存要求

  (1)蔬果類商品陳列除按類分存外,還要注重色彩的搭配,以顯示貨色齊全。
  (2)應注重量感,保持臺面貨品豐滿,品種充足、內容豐富。
  (3)蔬果應每周調整陳列位置,不要固定于一個地方。
  (4)屬于需求量較小的商品,應力求陳列在必需品附近。
  (5)新鮮蔬果陳列地點應保持溫度在5度—10度左右;冷藏蔬果應陳列在冷藏柜內,冷藏柜溫度保持在—2度~十3度。
  (6)根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在 5度~10度。


  (四)面包、糕點

  1.原料質量要求

  (1)制作之前要檢查原料的質量是否符合制作品種的要求。
  (2)糖類:夏天要注意防止糖漿發酵變質。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經常洗滌,保持清潔,并加蓋、加罩,防止雜質混入。
  (3)油脂:糕點加工使用的油脂應有優良的起酥性、較高的穩定性、良好的風味和適當的熔點,不得使用酸敗的油脂。
  (4)奶制品:奶品的衛生質量直接影響成品的質量,特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質的情況,奶粉要防止摻糖、摻淀粉和工業級冒充食用級的情況。
  (5)蛋品:包括蛋制品,在蛋糕、面包中也是重要的原料,使用鮮蛋作原料時,應進行衛生清潔,防止鮮蛋殼帶菌對產品造成污染。
  (6)食品添加劑:餅干、面包、蛋糕生產中應用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質改良劑,這些品種應是國家批準使用,由定點廠生產的合格產品。香精的添加量不能過量;色素最大使用量不得超過0.05g/kg;品質改良劑應盡量少用或不用。

  2.面團調制要求

  (1)制作不同的面點面團的調制要求也有所不同,分一次調制和兩次調制。每次調制都要嚴格按照配方中的配料比例和規定的順序加料。
  (2)餅干面團的調制關鍵是對面筋形成量和面筋性的合理控制。要求餅干面團的成筋形成量低,成筋特性弱。生產不同種類的餅干面團的特性也有不同的要求,應采取不同的工藝措施。
  (3)蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機高速攪拌形成蛋漿,打蛋結束時的體積比原體積增加2—3倍,蛋漿結構細膩,呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調糊時間要短,攪拌速度要低。
  (4)調制過程中要嚴格控制攪拌時間,使各種輔料充分混合、生成。
  3.發酵要求

  (1)發酵分一次發酵和兩次發酵兩種,制作面包和個別餅類必須經過發酵。
  (2)發酵過程應控制適當的溫度、濕度和時間,夏季、冬季發酵的溫度應有所不同。  (3)面團在發酵過程中要每半小時檢查一次發酵情況并適當地調整發酵箱溫度和發酵時間。

  4.整形要求

  (1)面包面團制作完畢要將大塊面團按照成品的重量要求分割成小面包塊。
  (2)經過搓圓、自然發酵后把做成形的面包裝入模具,形成面包的基本形狀。
  (3)裝模前需對烤模進行預處理,使烤模溫度不低于32度,清理烤模內表面面包屑和油垢并涂油。
  (4)某些餅干在面團調制完畢后還需要經過輥軋工序,使疏松的面團形成具有一定粘結力,比較緊實的成片,排除面團內的大氣泡防止餅干坯在烘烤后產生較大的空洞,提高成品表面的光潔度,花紋清晰。
  (5)蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內,在模子內裝入蛋糊的量大約為模具容積的80%,蛋糊入模具前,在模具內壁涂上油,有利于制成后成品脫模。

  5.烘烤要求

  制作不同的糕點所需的烘烤溫度(底火、面火)、時間均不同,即使同一品種糕點在烘烤過程中由于種種原因(如前期的攪拌、發酵是否充分、溫度是否適中等)也會出現不同情況,這就需要制作人員隨時查看不同階段的烘烤變化,及時調整合理溫度以達到成品色、香、形、味的完美合一。

  6.冷卻要求

  (1)剛出爐的糕點表面溫度及中心溫度較高,為防止糕點變形和霉變,一般在包裝前要經過一段時間的冷卻,使其內部中心溫度達到30度左右及水氣消失后才能包裝。
  (2)糕點的冷卻最好采用自然冷卻法,將出爐的糕點放在冷卻架上,一般在3—4小時左右(蛋糕一般為1小時),讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。
  (3)剛出爐的糕點應放入成品間進行冷卻,成品間室內溫度應保持在15度左右,室內干燥,備有滅蚊及殺菌設備。

  7.包裝要求

  (1)糕點的包裝應選用無毒、無異味符合衛生要求的包裝材料,對成品進行簡單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。
  (2)柜臺銷售的無小包裝的面包應裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內。
  (3)各類糕點必須使用其專用的包裝用具,在成品外包裝上加貼標簽,標明品名、生產日期、保質期、價格、重量、保存條件等。

  8.保存、保鮮要求

  (1)各類糕點成品應與原料、半成品分開存放。
  (2)上柜糕點做好驗收工作,并做記錄保證變質食品不上柜,定期對庫存食品進行衛生質量檢驗。
  (3)各類糕點應標志明顯,分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應存放在有防潮設施的房間,以防吸濕發生溶化、霉變。成品面包在柜臺常溫下一般保存2天。
  (4)經加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存,而且不宜貯存時間過長,一般為4天。
  (5)在保質期內因擠壓變形等原因影響銷售的面包,柜臺應辦理退、換貨手續,制作間回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的應辦理報損。

  9.衛生要求

  (1)制作人員及打包員必須保持雙手衛生,有以下情況時必須洗手:
  ①工作開始前;
  ②中途離開崗位;
  ③休息或飲食后;
  ④接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后;
  ⑤拾起污物或直接處理廢棄物后;
  ⑥洗手后經過2小時又繼續烹任、加工時。
  (2)加工間所有用具及臺面必須經過嚴格清洗和消毒;制作人員及打包員必須用消毒水進行手部消毒。
  (3)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項鏈和耳環。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售,不接觸不潔物品。手部受到外傷時,不得接觸食品或原料,經過包扎治療戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個人用品。
  (4)工作人員進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應保持干凈整潔。頭發不得露于帽外,不在加工場所梳理頭發。

  10.運輸要求

  (1)成品在完成包裝后再裝箱運輸,裝卸工具、用具要專用。
  (2)市內短途運輸要用專用車輛,有篷有蓋,避免灰塵等污染。
  (3)分店間的面包成品運送由打包員負責,按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨,交相關人員簽字。
  (4)面包成品出貨到柜臺或超市,出貨員應按面包種類制作 “出品卡”交柜臺人員簽名,每日營業后匯總做報表。

  
  (五)鮮肉類
  
  1.進貨質量要求

  (1)必須符合國家關于《肉類及肉類加工品衛生管理規定》的要求,已包裝及半成品食品必須保證新鮮。
  (2)鮮肉的鮮度標準
  ①表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色,新切面呈微濕,但不粘手,具有該種牲畜肉特有的顏色,肉汁透明。
  ②切斷面肉質致密,手指壓陷的小窩可迅速恢復原狀。
  ③牛脂肪呈白色、黃色、微黃色,堅硬,壓擠時碎裂;豬脂肪呈白色,柔軟有彈性;綿羊脂肪呈白色且致密。
  ④骨髓充滿全部管狀骨腔,堅硬,黃色。折斷面骨髓有光澤,與硬質層不脫離。腱有彈性,致密,關節表面平滑,有光澤,關節內組織液透明。
  (3)進貨應種類齊全、充足,滿足正常銷售。
  (4)必須經過預冷處理,將不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。

  2.加工、分割、包裝要求

  (1)對于新鮮屠體需要按照類別、等級標準進行分割加工。
  (2)經分割的各類肉品應當符合該類等級標準,如排骨的骨與肉比例要適中,比例不適當必將影響銷售或收益。
  (3)對于即稱即售的肉類須用消毒衛生袋包裝,對于上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝。

  3.分類陳列要求

  可以按精肉、上肉、三層肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等分類陳列。

  4.工具存放要求

  所有切割用具及盛貯用具均需定期進行嚴格消毒,并按規定位置存放。

  5.保鮮要求

  (1)對于冷藏的肉品,須存放在溫度為—2度~2度的冷藏柜內。
  (2)現場切割賣的肉品包裝區的溫度應保持在15度左右。
  (3)已包裝新鮮肉品以存放在—3℃左右的冷藏柜內為宜。
  (4)熏肉、加工肉食品以1度-8度區為宜。在此溫度下火腿可貯藏40天;維也納香腸可貯藏30天;意大利香腸、干香腸可貯藏90天;漢堡包、肉丸可貯藏30天,魚肉香腸在常溫陰涼處可貯藏90天。
  (5)各種肉品在不同溫度下貯藏期分別為:牛肉在—1.5度~ 0℃下可貯藏28—35天;小牛肉在—l度~0度可貯藏7—2l天;羊肉在—1度~0度下可貯藏7—14天;豬肉在—1.5度~0度下可貯藏7—14天;雞肉在0℃下可貯藏7—11天。

  6.冷凍肉品解凍方法

  易變質的肉類應快速解凍。利用空氣和水解凍時,溫度應盡量低,最高不超過產品20度,濕度應盡量大些。解凍時,肉品與空氣和水的接觸面應盡量大,可將肉品切割成薄片面性,達到以較低溫度下也能較快解凍的效果。以半解凍狀態為好,解凍后,立即存放在0度左右的空間。

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